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Harmonização entre vinhos e alimentos é tema de aula de gastronomia

Faculdade Fátima

sexta-feira, 16 de abril de 2010 17:44

A disciplina de gastronomia do curso de Nutrição (bacharelado) do Fátima Educação, do dia 15 de abril, contou com a participação de um convidado especial: o enólogo e sommelier Arlindo Menoncin, que falou sobre vinhos, espumantes e a correta harmonização dos seus aromas e sabores com os alimentos.
A apresentação para os acadêmicos,- a aula contou também com a participação especial de pais de alunos-, iniciou com os tipos de uvas utilizados para a fabricação do vinho, técnicas de produção e correta armazenagem. Conforme Menoncin, a conservação do vinho merece atenção para evitar o contato do líquido com o oxigênio, capaz de acelerar os processos de deterioração. "O ideal é manter a garrafa na horizontal, para evitar que a rolha fique ressecada e permita a entrada de ar", observa.
Degustação:
Para a correta degustação dos vinhos e espumantes, Menoncin explica que a temperatura é o primeiro item a ser observado. "Os brancos devem ser servidos a uma temperatura média de 8ºC, os espumantes entre 8ºC e 6ºC e os tintos entre 16ºC e 18ºC", ensina.
A análise da bebida inicial pela percepção visual, onde se observa a tonalidade, viscosidade e limpidez, passando pela parte olfativa, onde podem-se observar os aromas e relacioná-los com perfumes encontrados na natureza, tais como ervas, amêndoas, flores, frutas, madeiras, etc... "Neste caso, a agitação do cálice serve para liberar aromas que não são tão proeminentes, quando a bebida está estática", explica.
Ao primeiro gole, inicia-se a análise gustativa do vinho. É nesta hora que o olfato se torna um grande aliado do paladar, complementando a análise e auxiliando na comparação das percepções obtidas com a ficha técnica do produto.

Combinações:
A correta harmonização do vinho com a comida é capaz de provocar um estímulo sensorial bastante prazeroso para quem experimenta. Porém, trata-se de uma tarefa que exige conhecimento e sensibilidade. Menoncin explica que as formas de combinações podem ser feitas por contraste ou similaridade, ou seja, alimentos ácidos com vinhos também ácidos; alimentos salgados combinados com vinhos mais adocicados e vice-versa. Além disso, durante o processo natural de fabricação, principalmente dos vinhos tintos, ocorre a liberação do Tanino, uma substância natural capaz de causar uma sensação de boca seca, mais forte, o vinho que contém tanino, exige um cuidado maior na combinação com os alimentos.
Entre as informações prestadas pelo enólogo podemos afirmar que para se obter sucesso na harmonização é necessário se utilizar do bom senso, buscando sempe um equilíbrio entre o vinho e o prato, de forma que um não se sobreponha ao sabor do outro.
Dicas:

Harmonização
Uma regra importante para combinar pratos e vinhos é casar pesos semelhantes, ou seja: se o prato for encorpado (sabores marcantes) o vinho para acompanhar deve ser marcante, para que um sabor não encubra o outro. É importante conhecer bem a estrutura do prato, como acidez, doçura, intensidade, temperos e também os aromas e intensidade dos vinhos para combiná-los.
Contraste e similaridade
Acidez + acidez: para um prato ácido (peixes ou frutos do mar) o ideal é um vinho igualmente ácido ou mais ácido que o prato. Um bom exemplo é um Sauvignon Blanc. Cuidado com saladas e seus temperos pois o teor de acidez desta pode inviabilizar qualquer vinho para harmonização.
Doce + doce: uma sobremesa pede um vinho docinho. Um musse de chocolate é mais untuoso e apresenta acidez, nesse caso o vinho além de ser doce deverá apresentar acidez. Geralmente é indicado que a doçura do vinho seja maior que a doçura da sobremesa. Como exemplos podem ser os tipo "porto", late harvest, tipo "asti" e espumantes demi-sec.
Acidez + gordura: pratos ricos em gordura proporcionam a sensação de envolver toda a boca, então o vinho para acompanhar deverá ser ácido para permitir a sensação de limpeza da boca (quebrar a gordura). Como exemplos podem ser tannat e cabernet sauvignon.
Doce + salgado: pratos muito salgados podem compatilizar com vinhos doces. Como exemplo clássico de queijo roqueford com vinhos brancos de sobremesa. Quantidade de sal e açúcar devem ser equivalentes.
Taninos: são polifenóis (elementos químicos naturais) geralmente presente nos vinhos tintos, que proporcionam a sensação de boca seca ou amarrada. Podem ser ótimos elementos para combinações com prato, porém algumas vezes podem provocar sensações desagradáveis.
Tanino + peixe: vinho tinto apresenta taninos e não combinam com peixes pois deixam na boca uma sensação metálica. Porém peixes untuosos e encorpados como o bacalhau ou o salmão harmonizam facilmente com vinhos com pouco taninos como é o caso dos gamay.
Tanino + carne bem passada: esta combinação proporciona sensação de amargor indesejada. Carnes bem passadas harmonizam melhor com vinhos de média tanicidade como um merlot ou um pinot noir de média intensidade.
Tanino + sal: não se dão muito bem na boca, evite vinhos muito tânicos.
Na dúvida utilize a máxima: vinho branco com peixe, vinho tinto para carnes, vinho rosé com pratos de média estrutura, mas se quiser acertar de primeira e impressionar um convidado sirva espumante brut na refeição e um demi-sec ou moscatel na sobremesa.
Fonte: Manual do Vinho, Vinho e Comida, Larousse do Vinho e SENAC (curso sommelier)

Algumas regras gerais podem ser úteis, todas elas buscando a harmonização por semelhança:
1 -Vinhos com aromas discretos > Comida pouco condimentada
2 -Vinhos com aromas potentes > Comida com boa presença aromática
3 -Vinhos jovens e frutados > Pratos simples e rústicos
4 -Vinhos de guarda evoluídos > Pratos refinados
5 -Vinhos leves > pratos com molhos magros
6 -Vinhos mais estruturados > Pratos com molhos suculentos

AGRADECIMENTOS: Arlindo Menoncin - e BOCCATI (www.boccati.com.br)